آجیل ها و گردو تازه با پوست سبز بدون کلسترول هستند، اما کسر چرب آنها حاوی مقادیر قابل توجهی از استرول های غیرکلسترولی مرتبط با مواد شیمیایی است که به گروه ناهمگنی از ترکیبات معروف به استرول های گیاهی یا فیتوسترول ها تعلق دارند.
آنها اجزای غیر مغذی همه گیاهان هستند که نقش ساختاری مهمی در غشاها ایفا می کنند، جایی که آنها برای تثبیت لایه های دوگانه فسفولیپیدی مانند کلسترول در غشای سلولی حیوانی عمل می کنند.
فیتواسترول ها با جذب کلسترول تداخل می کنند و بنابراین در صورت وجود مقادیر کافی در مجرای روده به کاهش کلسترول خون کمک می کنند. مکانیسم اثر فیتواسترول‌ها با آبگریزی آنها مرتبط است، که به دلیل داشتن مولکول هیدروکربنی حجیم‌تر از کلسترول بیشتر است و تمایل بیشتری به میسل‌ها نسبت به کلسترول دارد.
در نتیجه، کلسترول از میسل ها جابجا شده و مقدار موجود برای جذب محدود است. به احتمال زیاد محتوای فیتوسترول آجیل به اثر کاهش کلسترول آنها کمک می کند.
در مقایسه با سایر غذاهای رایج، آجیل دارای تراکم غذایی مطلوبی با توجه به مواد معدنی سالم مانند کلسیم، منیزیم و پتاسیم است. مانند بسیاری از سبزیجات، میزان سدیم آجیل خام یا بو داده اما در غیر این صورت فرآوری نشده بسیار کم است، از غیرقابل تشخیص در فندق تا 18 میلی گرم در 100 گرم در بادام زمینی.
مصرف زیاد کلسیم، منیزیم و پتاسیم، همراه با مصرف کم سدیم، با محافظت در برابر دمینرالیزاسیون استخوان، فشار خون شریانی، مقاومت به انسولین و خطر کلی قلبی عروقی همراه است.
بدیهی است که مزیت سدیم کم آجیل در صورت مصرف به عنوان محصول نمکی از بین می رود.
